有关调查表明，大量吃沙拉或生蔬菜的人血液中一些重要营养物质的含量较高。
研究人员发现，即便每天只吃一份生蔬菜，也会使人体的维生素Ａ、Ｅ、Ｂ６及叶酸含量更接近推荐量。随着沙拉和生蔬菜摄取量的增加，血液中维生素Ｃ、维生素Ｅ、叶酸和一些类胡萝卜素（使许多蔬菜和水果带有黄色、橙色和红色外表的抗氧化剂）的含量也相应增加。
总体来说，爱吃沙拉和蔬菜的人血液中一系列营养物质的含量比不吃生蔬菜的人平均高出１５％，他们达到维生素Ｃ日推荐摄入量的几率也大２至３倍。而且，沙拉的“剂量”不必太大，就能帮助人们满足对某些营养物质的需求量。
研究人员说，这些发现还有助于消除人们对身体从生蔬菜中吸收某些营养物质的能力的担心。洛杉矶加州大学流行病学教授莉诺·阿拉伯解释说，维生素Ｃ和多种维生素Ｂ等水溶性维生素对热很敏感，因此最好是从生蔬菜中摄取；而类胡萝卜素等其他营养物质最好是从煮熟的蔬菜中摄取。
该项研究还表明，少量脂肪有助于身体更好地吸收这些营养物质，很多调料中的油脂都有助于对一些营养物质的吸收。
