蔬菜含有丰富的维生素、矿物质，食物纤维含量也很丰富。吃适量蔬菜可促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是过量食用蔬菜会有以下危害：
1.导致结石。菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙，易长结石或加重结石病情。大部分蔬菜是碱性食物，对于已患有结石的病人，日常吃大量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。
2.不易消化。粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还易使肝硬化患者胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
3.影响钙、锌的吸收。怀孕的女性和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌的吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。如果为“节食”、“饱腹”而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、蛋类，不但影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成营养不良，更阻碍了从荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。
