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踏青时节话“清明菜”蕨菜

2009年12月15日
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    开春三月,正是万物复苏之际,于是笔者驱车于各地寻觅有特色之食材。途经肇庆星湖边,又到时间开餐啦,于是在一间叫新世纪渔港餐馆里“祭祭个五脏庙”。点菜之时,服务员介绍到一种名为“清明菜”的菜蔬。“清明菜”?是什么“东东”来的呢?

    细问之下,原来“清明菜”亦即是我们所讲的“滑蕨”、“蕨勾”,是蕨类植物(野菜的一种)还处于卷曲未展时的嫩叶,号称山菜之王,营养丰富,但因其有黏液,故又称“山蟮”。蕨菜多生长在山林下阴湿处,形如我们常见的铁蕨,但其叶稍有不同,其叶针羽状,一般株高达一米,根状长而横走,有黑褐色绒毛。据古医书所记载:具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效,可于用治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等。

    见笔者听得饶有兴致,又得知是同行之后,店家更热情地将滑蕨的食法拿出来和我们分享。据店家所讲,每年春季采摘其嫩茎部分,可新鲜食用,也可晒成干菜存放。肇庆北岭山所产的滑蕨,无污染,品纯质好,口清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。可焖、煮、蒸、煲汤、煲粥、作素菜包馅等。民间除以蕨菜作菜外,还以蕨菜干剪碎泡茶。其实早在三四千年前我们的祖先就有蕨菜的记载了。《诗经·陆玑疏》里说道:“蕨,山菜也。初生似蒜,紫茎黑色,可食如葵”,乡间称之为“清明菜”。此菜仿如玉簪,其尾弯卷成盘圆形,如琴鸟之尾,菜头如手筷。据说,此菜在每年三四月新生叶拳卷,呈三叉状。柄叶鲜嫩,上披白色绒毛,此时为采集期。当地上嫩薹长至20-25厘米高,叶苞尚未展开时,齐根摘取,为防止基部老化,要沾着泥土装筐,筐底内预先铺上青草,以免挤烂底层蕨菜而引起变色,装满后再用青草覆盖,以避免阳光直射而加速纤维老化。菜为肉质植物,口感香脆,色泽红亮,但是,在清明前两三天摘食是最佳时节,三黄四月,南粤大地乍寒乍暖,最容易“湿热”,通常容易犯感冒,取食此菜,最合时宜。蕨菜的制作不算十分复杂,切段,加上猪肉、荞菜、韭菜和之而炒,白、绿、灰色一碟,可口香滑!香中有点涩味,滑中有点浆感。细观清明菜,其实是滑蕨的叶芽。现在流行食农家菜、绿色食物,什么马齿苋、假茼蒿等等都上了席。那有益健胃健身的清明菜怎会放过呢?

    蕨菜不单只作蔬菜食用,其配菜的范畴亦很广,鲜食蕨菜固然美味,而蕨菜干煲汤亦都是不错的选择,正如蕨菜干煲眉豆,是一道清热去湿不错的汤品,当鲜品一时两餐未能处理完毕,不妨去“潺”晒干,留作平时煲汤之用,亦是一个上上之选。

 

 

 

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