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春笋——素食第一品

2009年12月15日
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我国是食笋最早的国家之一,迄今已有3000多年的历史。在《诗经》里就有“其蔌维何,维笋及蒲”的诗句。晋代戴凯之在其所著的《竹谱》一书中,介绍了竹子的70多个品种和竹笋的不同风味。《红楼梦》中荣宁两府把“火腿鲜笋汤”列为上品。如今,随着烹饪技艺的发展,笋馔各具千秋,妙不可言。

竹笋主要分布于长江流域及秦岭以南的一些省份。竹笋品种繁多,按时节分,有春笋、夏笋、秋笋和冬笋;依形状论,有笔杆笋、鞭子笋、牛角笋之别;按质地说,有鲜笋、干笋之分。可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋和麻竹笋等数十个品种。 

竹笋营养丰富,据分析,每100克鲜竹笋中,含蛋白质4.1克、糖5.7克、钙61毫克、磷129毫克、铁5.2毫克,还有维生素B1、B2等成份。笋是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪的食品,对肥胖症、冠心病和动脉硬化等疾病有一定食疗作用。竹笋含有丰富纤维素,能够促进肠道蠕动、帮助消化。《千金要方》载:“竹笋,味甘、微寒、无毒、主消渴、利水道、益气力,可久食。”故历代医家常用它来治病保健。 

竹笋的食用方法颇多,由于它有吸收其它食物鲜味构成可口美味的特点,因此既可与肉、禽、鱼、蛋等荤料合烹,也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜烧制。如可烹制蘑茹笋片、炒雪笋、笋炒肉丝、春笋红烧肉等。春笋同莴苣笋还可以配制成“文武笋”。红楼名菜“酸笋鸭汤”也以竹笋烧制。竹笋也可单独入馔,如油焖笋、凤尾笋等。

 

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