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食疗、药膳、素食和养生

2009年06月15日 佚名
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在中国的饮食文化中,还有一个极其重要的内涵,这就是饮食疗法。中国自古就有以食当药、以药当餐的传统。中国古代传说中的农业神——神农氏,不仅教会了人们种庄稼,还是“尝遍百草”的药王。

 虽然是神话,但却反映了中医的一个重要思路——“医食同源”,即吃饭果腹与防病治病有着相当密切的联系。中国自古以来就十分重视养生之道,《黄帝内经》首先提出了辨证饮食、多样饮食的观点,只有多样,才能营养全面、五味全面,不至于因为某味太过而伤及脏腑。依靠日常的饮食来增强体质,抵御疾病,是中国饮食文化的重要内涵。与药物相比,食物较为平和,而且每一种食物中都含有“精微”物质,在人体中发挥着不同的作用。同样是清热,中医理论认为,梨偏于清肺、香蕉偏于清肠热、猕猴桃清膀胱热。食物味道不同,对人体的作用也不同,一般认为“酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾”,不同元素被不同的脏器吸收,发挥不同的效能。利用食物不同的特性及其营养成分来影响肌体的功能,以食当药,是中国饮食文化的一大特色。

此外,以食物补养身体,还讲究四季的变化和人的年龄的区别。春季是由寒转暖的时候,吃些辛辣的蔬菜可以通五脏之气;夏季湿热,绿豆汤、酸梅汤、百合汤、凉茶等,都有防暑保健作用;秋天空气干燥,应多吃清燥润肺的食品,比如梨、柿子、橄榄、萝卜

、银耳。中国民间比较青睐萝卜,萝卜很便宜,健身效果又很明显,萝卜烧排骨、萝卜炖羊肉,都兼具食疗保健的功效。板栗、山药、田螺,也都是秋季的滋补时令食品。冬季是“进补”的最佳时期,中国人到了冬天,喜欢吃些鸡、猪肘、牛羊肉、桂圆、核桃、芝麻等高脂肪、高热量的食物。

人的年龄不同,食疗的原则也不一样,比如中年是人体由盛转衰的转折点,需要保健类的高能量的饮食,同时适当增加抗衰老食物,以减缓衰老;而老年人新陈代谢慢,应当少吃四条腿的牛羊猪,多吃两条腿的禽类、一条腿的菌类和没有腿的鱼类……这些保健知识已被越来越多的中国人所掌握。

食疗在中国民间一直都很盛行,有“药补不如食补,食疗胜似药疗”的说法。用日常的蔬菜水果防病治病,几乎是家喻户晓。家里有人伤风感冒,切几片生姜,加几段葱白,用红糖煮汤,趁热吃下,再盖上厚被子发发汗就好了;清炖老母鸡、小米加红糖和炒熟的芝麻,是大多数产妇生产后的首选食物,可以帮助她们迅速恢复体能、温热补虚。

药膳是将中药与食物一起烹饪,但品种和剂量都有严格的限制,与以食当药的食疗是有区别的。药膳,大多是为了使味道不佳的药物具备诱人的味道,变用药为用餐的方式。药与膳的结合,形成一种特殊的食品,取药之性,借食之味,将中国的食疗学推向了一个新的阶段。现代热门的药膳,不外乎粥食、面点、羹汤和菜肴,如虫草鸭子、白果全鸡、黄芪炖鸡、米酒炒田螺、莲子猪肚、百合粥等都是常见的药膳。

如今,中国的大小城市都有专营药膳的餐馆饭庄,生意颇为兴隆。中国的药膳不仅在本土发扬光大,而且漂洋过海,逐渐被外国人接受和效仿,进入到当地的饮食生活中,如菊花酒、人参酒、乌龙茶等中国传统的保健饮品,在国外都很有市场。西方名酒“杜松子酒”,其主料就是中药柏子仁,有养心安神的作用。中国的食疗和药膳被越来越多的外国人所接受,其实反映了人类对健康和长寿的普遍愿望。西药虽可消除很多病痛,但由于其多为化学合成,有的副作用较大,更不要说有什么营养价值。而中国的药膳,多属于天然植物,长期适量服用较为安全,更重要的是可以补养身体,保持健康,增强抗病能力,从而达到养生的目的。

说到味道,本是各地菜肴特色的体现,但是从养生的角度看,饮食偏咸、甜、酸、辣,对身体都不利。食盐过量,会损伤心脾肾、诱发高血压;酸辛太过,会刺激胃粘膜组织,诱发溃疡。如此养生之道,讲究的是五味平和、饮食清淡。

过去中国人吃肉少,肉食在膳食结构中不占主要位置,这本来和经济发展水平有很大的关系。但是,从养生学和营养学分析,中国人的这种以素为主、以荤为辅、荤素搭配的传统饮食结构,相对西方以肉食类食物为主的饮食结构,更有其合理、科学的依据。

素食的发展与佛教的传播关系密切。佛教初入中国时,佛教徒的食物没有严格禁忌,后来,南朝(420—589)虔诚的佛教徒梁武帝(502—549 在位)认为食肉就是杀生,违反佛教戒律,而大力提倡素食,禁止僧侣食肉,并靠皇权势力对饮酒吃肉的僧侣严加惩罚。于是,佛教寺院禁断了酒肉,僧侣开始常年吃素,并影响到在家修行的“居士”。吃素人数的增加,促进了全素菜肴的完善,直到宋代,由于文人、士大夫的推崇,素食大放异彩,以豆腐、面筋、蔬菜等为主料的菜肴渐渐被视为美味。市井的饮食行业为了满足佛教徒的需要,也加入到开发、经营全素菜肴的行列中,对寺庙的素食也有很大影响。因素食大多寡淡无味,要使它被大多数人所接受,必须烹调有法,才能使素食与珍馐美味相媲美。

中国人自古还有喝粥求长寿的观点,方法是每天一大早空腹喝淡稀饭一碗。喝粥防病,保健养生,中国民间早有实践,比如认为胡萝卜粥可以预防高血压;蔬菜粥、野菜粥,可以增加维生素,滋阴补肾。饮食清淡,少吃大鱼大肉等荤腻食物,常吃素食,多喝粥,一直以来是很多人健康饮食的不二选择。以蔬菜、菌类、豆制品为原料的素食,易于消化,营养丰富,经过现代医学证明也是值得推广的健康食品。不过,人们已认识到单纯吃素也不妥,起码营养不够全面,比如人体所必需的元素——钙、动物蛋白等含量就不足。今天,人们的健康意识更加明确,合理的膳食结构已越来越受到现代营养学、健康学的重视。

 

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